道頓堀ラーメン大食堂

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【ラーメンニュース】

道頓堀（どうとんぼり）は、大阪府大阪市を流れる木津川と、東横堀川を結ぶ全長約2.5kmの運河、および大阪市中央区の町名である。一部で「とんぼり」と略称される事もあるが定着しておらず、地元では略さずに「どうとんぼり」と表現している。

ラーメンは中国から由来されたものだということは皆様もご存知のことかと思います。
中国では「拉麺」という漢字で表されています。

拉麺の”拉”という文字には引っ張って伸ばすという意味があり、
「拉麺」はすなわち”引っ張る麺”ということになります。

ここでいう伸びるとは、麺をゆですぎて麺が伸びるということではなく、
麺を引っ張った時に麺がしなやかな伸縮性があるという意味です。
（※専門用語では”足”が伸びるといいます）

日本古来の麺といえば”うどん”や”そば”がありますが、これらの麺はラーメンのように引っ張っても伸びません。違いは何なのでしょうか？

実はこれ、ラーメンの麺を作る時に入れるかん水が大きく関係しています。
小麦粉の中にかん水を入れると、小麦粉の中のグルテンという物質とかん水のアルカリ性が反応して麺が伸びるようになるんです。
ですからラーメンの麺には必ずかん水が入っているんです。

そんなラーメンは麺の他にスープ、具材、から成り立っています。
私がラーメン店で修行を始めたころとは違い今では個性あるいろいろなスープや具材を使用した創作ラーメンが全国のお店でお目にかかることが出来ます。

それでもやはり基本があってこその創作ラーメンです。

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